Ghee — attīrīts sviests — ir viena no tām retām sastāvdaļām, kas vienlaikus ir gan tradicionāls ajūrvēdas medicīnas pamatelements, gan profesionālo pavāru iecienīta sastāvdaļa, gan arvien biežāk sastopama mūsdienu funkcionālajā uzturā. Bez laktozes, bez kazeīna, ārkārtīgi termiski stabils, un bagāts ar taukos šķīstošajiem vitamīniem, tas piedāvā pārliecinošus iemeslus, lai aizstātu parasto sviestu daudzos ēdienu pagatavošanas veidos. Šajā ceļvedī ir izskaidrots, kas ir ghee, kāpēc tas ir saglabājies tūkstošiem gadu, un sniegta pilnīga, soli pa solim izstrādāta recepte, kā to pagatavot mājās no nulles.
Kas ir ghee (attīrīts sviests)? Ghee ir sviests, kas ir lēnām uzkarsēts, lai atdalītu un noņemtu tā ūdens saturu, piena proteīnus, kazeīnu un laktozi, atstājot tīru, zeltainu sviesta tauku. Šis process — attīrīšana — ir tas, kas atšķir ghee no parastā kausētā sviesta. Rezultāts ir ilgstoši uzglabājams, bezlaktozes tauki ar daudz augstāku dūmu punktu nekā sviestam, bagātīgu riekstu un karameles garšas dziļumu, un uzturvērtību, kas to ir padarījusi par ajūrvēdas kulinārijas un medicīnas stūrakmeni jau vairāk nekā trīs tūkstošus gadu.
Tradicionālajā indiešu medicīnā, ghee nebija vienkārši kulinārijas tauki, bet gan zāļu īpašību nesējs — to izmantoja, lai nogādātu zāles un uzturvielas dziļi ķermeņa audos, lai atbalstītu gremošanas uguni (agni), un barotu nervu sistēmu. Mūsdienu uztura zinātne ir sākusi veidot pamatu, lai izprastu dažus no šiem tradicionālajiem apgalvojumiem.
Ghee pret sviestu: galvenās atšķirības
Izpratne par to, kas tiek noņemts attīrīšanas procesā, izskaidro lielāko daļu no ghee praktiskajām priekšrocībām salīdzinājumā ar parasto sviestu.
- Laktoze un kazeīns — abi tiek izdalīti attīrīšanas procesā, padarot ghee piemērotu lielākajai daļai cilvēku ar laktozes nepanesamību un kazeīna jutību. Tiem, kam ir patiesa piena produktu alerģija, jāievēro piesardzība un jākonsultējas ar veselības aprūpes speciālistu, jo var palikt nelielas pēdas.
- Dūmu punkts — parastais sviests sāk dūmot un ražot kaitīgus savienojumus apmēram 150–175 °C temperatūrā. Ghee dūmu punkts ir aptuveni 250 °C, padarot to par vienu no stabilākajiem taukiem, kas pieejami ēdienu gatavošanai augstā temperatūrā, ieskaitot fritēšanu, apcepšanu, un cepšanu.
- Glabāšanas termiņš — bez ūdens vai piena sausnas, ghee ir daudz mazāk pakļauts TiB mikrobiālajai bojāšanai. Pareizi pagatavotu ghee var glabāt istabas temperatūrā vairākas nedēļas, vai ledusskapī vairākus mēnešus.
- Garšas koncentrācija — ūdens un olbaltumvielu noņemšana koncentrē sviesta taukus, radot garšu, kas ir bagātāka, riekstaināka, un daudzveidīgāka nekā parastajam sviestam.
Ghee veselības ieguvumi
Ghee ir uzturvielām bagāts tauki ar vairākām īpašībām, kas to atšķir no citiem kulinārijas taukiem.
- Sviestskābe (butirāts) — ghee ir viens no bagātīgākajiem sviestskābes avotiem uzturā, — īsķēžu taukskābe, kas kalpo kā vēlamais enerģijas avots kolonozītiem (— šūnām, kas izklāj resnās zarnas). Butirātam ir galvenā loma veselīgas zarnu barjeras funkcijas uzturēšanā, mīkstinot iekaisuma reakciju zarnu audos, un atbalstot veselīgu mikrobiomas vidi. Pētījumi par butirātu ir viena no visvairāk pārliecinošajām zarnu veselības zinātnes jomām. Lai plašāk atbalstītu zarnu veselību, iepazīstieties ar mūsu gremošanas sistēmas uztura bagātinātājiem.
- Taukos šķīstošie vitamīni — ghee ir dabīgs A, E, un K2 vitamīnu avots. Vitamīns A atbalsta normālu redzi un imūnsistēmas darbību; vitamīns E ir taukos šķīstošs antioksidants; vitamīnam K2 ir izšķiroša loma, novirzot kalciju uz kauliem, nevis mīkstajiem audiem.
- Konjugētā linolskābe (CLA) — zāles barotiem govīm ražotais sviests, un no tā gatavotais ghee, satur ievērojamu daudzumu CLA, — taukskābes, kas pētījumos saistīta ar veselīga ķermeņa sastāva un imūnsistēmas funkciju atbalstīšanu.
- Holīns — sastopams nelielos daudzumos, holīns ir būtiska uzturviela, kas veicina normālu aknu darbību, tauku vielmaiņu, un kognitīvo veselību.
- Pretiekaisuma īpašības — butirāta, CLA, un taukos šķīstošo antioksidantu kombinācija veicina ghee tradicionāli atzītās pretiekaisuma īpašības, kas var būt īpaši svarīgas zarnu un locītavu veselībai.
Kā pagatavot ghee mājās: soli pa solim
Ghee pagatavošanai nepieciešams tikai UNS sālīts sviests, viena pannas, un apmēram 20–30 minūtes uzmanīgas gatavošanas. Nav nepieciešams nekāds speciāls aprīkojums, un, kad būsiet to pagatavojuši, jūs precīzi sapratīsiet, kāpēc to tūkstošiem gadu ir gatavojuši tieši šādā veidā.
Kas jums nepieciešams
- UNS sālīts sviests — 250 g līdz 500 g (pēc iespējas bioloģisks vai no zāles barotiem dzīvniekiem)
- Panna ar biezu dibenu vai mazs katls
- Karote vai kausa putu noņemšanai
- Sīkssiets, kas izklāts ar marli, muslinu, vai kafijas filtru
- Tīrs, sauss stikla burciņš uzglabāšanai
Pagatavošana
- Lēnām izkausējiet sviestu. Sagrieziet sviestu rupjos gabalos un ielieciet katlā uz vismazākās iespējamās uguns. Ļaujiet tam lēnām izkust — nesteidzieties, izmantojot augstāku temperatūru. Sākumā temperatūrai jāpaliek krietni zem vārīšanās punkta.
- Uzmanieties uz putām. Kad sviests kūst un sasilst, uz virsmas veidosies baltas putas. Tās ir piena olbaltumvielas (— galvenokārt kazeīns un sūkalas) — kas atdalās no taukiem. Viegli nosmelt to ar karoti — tas ir pirmais attīrīšanas posms.
- Vāriet uz lēnas uguns. Kad sviests ir pilnībā izkusis un sākotnējās putas ir noņemtas, ļaujiet tam vārīties ļoti lēnām. Ūdens saturs iztvaikos kā tvaiks — jūs dzirdēsiet klusu burbuļošanu. Nepārklājiet pannu. Turpiniet nosmelt putas, kas uzpeld uz virsmas.
- Pievērsiet uzmanību dzidrumam. Pēc 15–25 minūtēm, atkarībā no daudzuma un karstuma, burbuļošana ievērojami pierims, jo lielākā daļa ūdens būs iztvaikojusi. Šķidrums sāks izskatīties zeltaini un caurspīdīgi. Otrs piena cietvielu slānis nogulsīsies uz pannas dibena un var kļūt nedaudz zeltains — tas ir normāli un vēlams (, jo tas veicina garšu), bet uzmanieties, lai tas nepiedegtu.
- Ziniet, kad tas ir gatavs. Ghee ir gatavs, kad šķidrums ir pilnīgi dzidrs un zeltains, burbuļošana ir gandrīz apstājusies, un cietās daļiņas pannas dibenā ir ieguvušas gaiši dzintara krāsu. Šajā brīdī nekavējoties noņemiet no uguns.
- Uzmanīgi izsūciet. Ļaujiet ghee atdzist 2–3 minūtes, tad lēnām ielejiet to caur izklāto sietu tīrā, sausā stikla burciņā. Marle aiztur visas atlikušās piena cietās daļiņas, atstājot burciņā tīru, attīrītu sviesta tauku.
- Atdzesējiet un noslēdziet. Atstājiet burciņu atvērtu, līdz ghee sasniedz istabas temperatūru, tad noslēdziet. Istabas temperatūrā, tas sacietēs, kļūstot par krēmveida gaiši dzeltenu cietvielu. To var uzglabāt istabas temperatūrā 3–4 nedēļas, vai ledusskapī līdz 3 mēnešiem.
Kā lietot ghee virtuvē
Ghee ir ārkārtīgi daudzpusīgs. Tā augstā dūmu punkta dēļ tas ir viens no drošākajiem un garšīgākajiem izvēles variantiem praktiski jebkurai gatavošanas metodei, savukārt tā bagātīgā garša piešķir daudzveidību, ko neitrālie eļļas nevar nodrošināt.
- Cepšana un apdedzināšana — ar dūmu punktu apmēram 250 °C, ghee ir ideāls ēdienu gatavošanai augstā temperatūrā, kurā sviests sadegtu. Tas ir lieliski piemērots gaļas apcepšanai, olu cepšanai, un dārzeņu gatavošanai augstā temperatūrā.
- Cepšana — pirms cepšanas apmaļojiet dārzeņus vai kartupeļus ghee, lai iegūtu izcilu brūngumu un dziļāku, bagātāku garšu nekā to nodrošina standarta cepamās eļļas.
- Karijs un Dienvidāzijas virtuve — ghee ir pamatelements Indijas, Pakistānas, un Šrilankas virtuvē, to izmanto garšvielu apcepšanai (tadka), kariju bagātināšanai, un rīsu ēdienu pabeigšanai.
- Uzsmērē uz maizes vai grauzdiņiem — izmanto parastā sviesta vietā, ghee piešķir riekstainu bagātību, kas labi sader gan ar saldajiem, gan sāļajiem uzlikumiem.
- Cepšana — ghee tieši aizstāj sviestu ceptajos izstrādājumos, radot nedaudz riekstaināku garšu un bieži vien maigāku drupināšanu, pateicoties augstākai tauku koncentrācijai.
- Bulletproof kafija — ghee, kas sajaukts ar MCT eļļu un iemaisīts melnajā kafijā, rada stabilu, krēmīgu emulsiju, kas ir kļuvusi populāra ketogēnās un intermitentās badošanās kopienās kā sātīgs rīta dzēriens.
- Pabeigšana un garšošana — neliels ghee gabaliņš, kas iemaisīts zupās, lēcu ēdienos, vai rīsos tieši pirms pasniegšanas, piešķir spīdīgu bagātību, kas uzlabo visu ēdienu.
Gatavs ghee: Kad pagatavošana mājās nav praktiska
Lai gan ghee pagatavošana mājās ir vienkārša un gandarījumu sniedzoša,, kvalitatīvs gatavs ghee ir praktiska un stabila alternatīva — īpaši tiem, kuri ar to gatavo ikdienā vai vēlas standartizētu produktu. Lai iegūtu plašāku kvalitatīvu tauku un kulinārijas pamatproduktu klāstu, apskatiet mūsu pārtikas eļļu klāstu un mūsu veselīgas pārtikas un uztura kolekciju.
[note: Visi Medpak produkti tiek sūtīti no ES Hipp, nodrošinot ātru, un uzticamu piegādi bez muitas nodokļiem klientiem visā Eiropā.]
