Diskusija par augu un dzīvnieku taukiem reti kad ir tik vienkārša, kā sākumā šķiet. Parasto sviestu jau sen ir atmetuši par labu augu eļļām — taču ghee, tā attīrītajā formā, pieder pie pilnīgi atšķirīgas kategorijas. Ar dūmu punktu, kas ievērojami pārsniedz standarta sviesta vai lielākās daļas augu eļļu dūmu punktu, uzturvielām bagātu tauku profilu, un tūkstošiem gadu ilgu pieredzi ajūrvēdas virtuvē, ghee arvien vairāk tiek atzīts par vienu no daudzpusīgākajiem un uzturvielām bagātākajiem pieejamajiem kulinārijas taukiem.
Kas ir ghee?
Ghee ir attīrīts sviests — to iegūst, maigi karsējot sviestu, līdz ūdens iztvaiko un piena cietās daļiņas (— proteīni un laktoze) — atdalās un tiek noņemtas, atstājot gandrīz tīru sviesta tauku. Nosaukums cēlies Indijā, kur to jau tūkstošiem gadu ražo no bifeļu vai govs piena kā kulinārijas un medicīnas pamatproduktu. Attīrīšanas process ir tas, kas praktiskā ziņā atšķir ghee no parastā sviesta: ūdens un proteīnu noņemšana maina tauku uzvedību siltumā, to glabāšanas laiku, un piemērotību cilvēkiem ar piena produktu nepanesamību.
Tā kā attīrīšanas procesā tiek izdalīta praktiski visa laktoze un kazeīns, daudzi cilvēki, kam ir laktozes nepanesamība vai jutība pret piena olbaltumvielām, atklāj, ka ghee viņi panes labi. Tomēr tas nav piemērots cilvēkiem ar apstiprinātu piena proteīnu alerģiju, jo īpaši kazeīna alerģiju, kur pat niecīgas atliekas var izraisīt reakcijas.
Uzturvērtība un veselīgās īpašības
Ghee ir tauku bagāts produkts, un tā uzturvērtība pilnībā nāk no šīs tauku daļas. Tas satur plašu taukskābju klāstu: galvenokārt piesātinātās (sviestskābi, palmitīnskābi, stearīnskābi), kā arī oleīnskābi (omega-9), linolskābi (omega-6), un nelielu daudzumu alfa-linolēnskābes (omega-3). Īpaši jāizceļ īsķēžu taukskābe sviestskābe: tā ir galvenais enerģijas avots kolonoocītiem (— šūnām, kas izklāj resno zarnu), atbalsta zarnu barjeras integritāti, un ir pretiekaisuma iedarbība uz zarnu gļotādu — kas ir viens no mehānismiem, kas pamato tradicionālo ajūrvēdas ghee lietošanu gremošanas veselības uzlabošanai.
Ghee ir arī taukos šķīstošo vitamīnu avots: tajā ir A, D, E, un K vitamīni,, no kuriem īpaši nozīmīgs ir A vitamīns (ghee no zālēdājiem dzīvniekiem ir ievērojami bagātāks gan ar A, gan K2 vitamīnu). Taukos šķīstošie vitamīni ghee ir ne tikai paši bioloģiski pieejami — tauku nesējs arī uzlabo taukos šķīstošo uzturvielu uzsūkšanos no citiem pārtikas produktiem, kas tiek ēsti tajā pašā maltītē, kas ir viens no praktiskajiem iemesliem, kāpēc ajūrvēdas virtuvē jau sen ghee tiek kombinēts ar uzturvielām bagātiem dārzeņiem un garšvielām.
Konjugētā linolskābe (CLA), kas nozīmīgā daudzumā atrodama ghee, kas iegūts no zāles barotiem piena dzīvniekiem, pētījumos ir saistīta ar nelielu ķermeņa tauku uzkrājumu samazināšanos un uzlabotu lipīdu profilu. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc ghee ir populārs ketogēnās un zemu ogļhidrātu diētās, kurās tiek uzsvērta tauku avotu kvalitāte.
[tip: Ghee no zāles barotām govīm ir ievērojami bagātāks ar taukos šķīstošajiem vitamīniem (, īpaši K2 un beta-karotīnu), un CLA nekā ghee no graudiem barotiem dzīvniekiem. Labas kvalitātes ghee raksturīgā zeltaini dzeltenā krāsa atspoguļo tā beta-karotīna saturu — gaišs vai balts ghee parasti norāda uz graudiem barotu piena avotu.]Priekšrocība saistībā ar dūmu punktu
Viena no ghee praktiski nozīmīgākajām īpašībām ir tā dūmu punkts: aptuveni 250 °C, salīdzinājumā ar aptuveni 150–175 °C parastajam sviestam. Tas ir tiešs attīrīšanas procesa rezultāts — tieši sviestā esošais ūdens un piena olbaltumvielas sadeg un rada dūmus (, kā arī akroleīnu un citus kaitīgus savienojumus, kas saistīti ar sadedzinātiem taukiem). Kad abi ir noņemti, atlikušais sviesta tauku saturs ir stabils ļoti augstās temperatūrās.
Praktiski, tas nozīmē, ka ghee var izmantot fritēšanai, apdedzināšanai augstā temperatūrā, un cepšanai, neradot kaitīgos oksidācijas produktus, kas sabojā rafinētas augu eļļas vai sadedzina parasto sviestu. Tas ir viens no nedaudzajiem kulinārijas taukiem, kas ir gan uzturvērtīgi, gan patiesi stabils temperatūrās, kuras izmanto profesionālajā kulinārijā.
Kā lietot ghee virtuvē
Ghee ir tikpat daudzpusīgs kā sviests, ar papildu priekšrocību — augstu-siltuma stabilitāte un nedaudz bagātīgāka, riekstaināka garša (Maillard reakcija attīrīšanas procesa laikā piešķir grauzdētu dziļumu, kāds parastajam sviestam trūkst).
Cepšana un sautēšana: Ideāli piemērots gaļas, zivju, un mājputnu apcepšanai augstā temperatūrā, dārzeņu sautēšanai, un olu cepšanai. Piena sausnas trūkums nozīmē, ka nekas nepiedeg vai nepielīp priekšlaicīgi.
Cepšana: Lielisks tauku veids dārzeņu vai kartupeļu apziešanai pirms cepšanas — tas rada vienmērīgi zeltainu, garšīgu garoziņu.
Cepšana: Var aizstāt sviestu vai margarīnu cepumos. Augstāks tauku saturs (ghee faktiski ir 100% tauki salīdzinājumā ar ~80% sviestā) nozīmē nedaudz bagātīgākus rezultātus; aizstājot, samaziniet daudzumu aptuveni par 20%.
Uzsmērēšana: Lieliski der kā uzsmērējums uz maizes, īpaši kopā ar saldākiem papildinājumiem — medu, ievārījumu, vai kanēli. Tās delikātā, saldeni riekstainā garša labi sader gan ar saldajām, gan neitrālajām maizēm.
Neuzvaramā kafija: Ghee ir galvenā sastāvdaļa „neuzvaramajā” vai „keto kafijā” — melnā kafija, kas sajaukta ar ghee un MCT eļļu. Sajauktais tauku maisījums rada gludu, latte līdzīgu tekstūru un nodrošina ilgstošu enerģiju bez ogļhidrātu saturošas brokastu izraisītā cukura līmeņa paaugstināšanās asinīs. Pamata proporcijas: 200 ml stipras melnās kafijas, 1–2 tējkarotes ghee, 1 tējkarote MCT eļļas, sajauc, līdz izveidojas emulsija. Garšu var uzlabot, pievienojot kanēli vai vaniļu.
Uzglabāšana: Ghee nav jāuzglabā ledusskapī. Uzglabājot slēgtā traukā, pasargātā no siltuma un gaismas, tas paliek stabils 6–12 mēnešus istabas temperatūrā, un ievērojami ilgāk ledusskapī. Tā glabāšanas termiņš ievērojami pārsniedz parastā sviesta glabāšanas termiņu, padarot to par praktisku virtuves krājumu.
Ghee produkti Medpak
Mūsu Pārtikas eļļu un veselīgu pārtikas produktu kolekcija ietver ghee no Palce Lizać — poļu ražotāja, kas specializējas attīrīta sviesta ražošanā, kas pieejams dažādos iepakojumos, tostarp parastais ghee (520 ml, 750 g, un 1400 g), kā arī kokosriekstu ghee variants, kurā ghee ir sajaukts ar kokosriekstu eļļu, lai iegūtu nedaudz atšķirīgu taukskābju profilu, kā arī vaniļas garšas ghee 200 g un 300 g burciņās, kas paredzēts izmantošanai cepšanā un saldumu pagatavošanā. BeKeto Sviests Ghee ir pieejams 240 g iepakojumā no zīmola, kas specializējas keto un zemu ogļhidrātu uzturā. MCT eļļai, ko lietot kopā ar ghee necauršaujamos kafijas dzērienos vai keto ēdienu pagatavošanā, Vitaler's MCT kokosriekstu eļļa ir tīra, pieejama 500 ml izvēle. Pilns klāsts ar keto diētu draudzīgiem un veselīgiem ēdienu gatavošanas produktiem ir pieejams mūsu veselīgas pārtikas un uztura sadaļā.
[products:palce-lizac-clarified-ghee-butter-520-ml, palce-lizac-clarified-ghee-butter-750-g, palce-lizac-clarified-ghee-butter-coconut-300-g, palce-lizac-clarified-ghee-butter-vanilla-300-g, beketo-clarified-butter-ghee-240-g, vitalers-mct-oil-from-coconut-500-ml][warning: Ghee ir kalorijām bagāts tauku avots — viena ēdamkarote satur aptuveni 120 kcal. Lai gan tā uzturvērtība ir ievērojami labāka nekā rafinētajām augu eļļām vai margarīnam, to vajadzētu lietot atbilstošos daudzumos kā daļu no sabalansēta uztura. Cilvēkiem ar apstiprinātu kazeīna vai piena alerģiju (, nevis tikai laktozes nepanesamību), pirms ghee lietošanas, jākonsultējas ar ārstu, jo tajā var būt piena proteīnu pēdas. Tiem, kam ir sirds un asinsvadu slimības vai augsts ZBL holesterīna līmenis, vajadzētu ar ārstu apspriest piesātināto tauku uzņemšanu.][note: Visi produkti Medpak tiek sūtīti no ES, nodrošinot ātru un uzticamu piegādi visā Eiropā bez muitas kavēšanās vai ievedmuitas nodokļiem.]
